Ürün Yaşam Döngüsü Yönetimi ve Gıda Sektöründe Dijital Dönüşüm

JACOM_CONTENT_CREATED_DATE_ON
JACOM_CONTENT_WRITTEN_BY

Özet

Gıda ürünleri, bozulabilir nitelikte ürünler olduğundan, insan sağlığını tehlikeye atmayacak şekilde gıda vasfını koruması için üretim anından tüketiciye ulaştığı ana kadar kontrol altında olmak durumundadır. İzlenebilirlik sistemleri aracılığı ile yapılan bu kontrol hem ürünlerin ekonomik anlamda kaybını önlemekte hem de israfın önüne geçilmesini sağlamaktadır. Çünkü artan nüfus, her geçen gün gıda talebini artırdığı gibi, arzın da yetersiz kalması tehlikesini ortaya çıkarmaktadır. Bu bağlamda gıda ürünlerinin ürün yaşam döngüsünün yönetilmesi gereklidir. Bu yönetim ise dijital dönüşüm ile mümkündür. Bu derleme çalışmasında gıda sektöründe dijital dönüşüm konusuna yer verilmiş ve dijital dönüşümün nasıl sağlanacağı tartışılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Gıda, gıda sektörü, ürün yaşam döngüsü, izlenebilirlik, dijital dönüşüm 

1. Giriş

İnsanlığın ortak mirası olan tarımsal faaliyet, yüzyıllardır hatta binyıllardır bir önceki neslin keşfettiklerini ve uyguladıklarını bir sonraki nesle aktarması yolu ile yapılagelmiştir. Ancak 20.Yüzyıl ile birlikte dünya nüfusunun neredeyse 7 kat artması nedeniyle gıda ve beslenme problemleri ortaya çıkmıştır. Bu da binyıllardır nesilden nesle aktarılan geleneksel tarım yöntemlerinin yetersiz kalmasına ve terkedilmesine neden olmuş, geleneksel tarımın yerini yüksek verimlilik ve hasat elde edebilmek için her türlü kimyasal ilaçların kullanıldığı modern tarım almıştır. Fakat bu da her ne kadar gıda yetersizliği sorunu ortadan kaldırmışsa da bu kez obezite ve kalp rahatsızlıkları gibi kimyasal ilaçların kullanımına bağlı hastalıklarda artışa neden olmuştur. Bu nedenle modern tarımın da alternatifi düşünülmeye başlamış ve 1980’lerden itibaren organik tarım ve organik gıda üretimine geçilmeye başlanmıştır.  

Organik tarım, sürdürülebilir tarım yaklaşımı olarak çiftliğin yönetiminden başlayarak üretilen ürünün pazarlanmasına kadar her aşamada kendine has kuralları ve prensipleri olan bir yaklaşımdır (Demiryürek, 2004). Organik tarım, ekolojik sistemde hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik, insana ve çevreye dost üretim sistemlerini içermektedir. Dolayısıyla organik tarım, üretimde sadece miktar artışının değil aynı zamanda ürün kalitesinin de yükselmesini amaçlayan alternatif bir üretim şeklidir (Demiryürek, 2011).

Bu üretim şeklinin popülerleşmesinde etkili olan motivasyon aslında oldukça basittir: Dengeli beslenme ve gıda güvenliği. Yeterli ve dengeli beslenmenin önemi günümüzde iyiden iyiye kavranmıştır. Yalnızca karın doyurmaya yönelik olarak yapılan beslenmenin birçok sağlık sorununa yol açtığı bilinmektedir (Balcı & Küçükkendirci, 2019). Sağlıklı olmanın yolu kaliteli bir beslenmeden geçmektedir. Bu da gıda güvenliği konusunu ortaya çıkarmaktadır. Gıda güvenliği, gıdaların temasından ya da tüketiminden dolayı oluşabilecek tehlikelerin tüketicilerde olumsuz etkiye sebebiyet vermemesi için alınan önlemlerin tamamıdır  (Şanlıer, Artık, & Sezgin, 2019). İnsanların tükettikleri gıdalardan maksimum faydayı alabilmeleri ve herhangi bir olumsuzluğa maruz kalmamaları, gıdaların üretiminden itibaren gıda güvenliğine azami özen gösterilmesi ile mümkündür. Sağlıklı beslenmenin anahtarı, hijyenik gıda üretimi ve tüketimidir. Bu nedenle de gıda zincirinin her adımında en yüksek standartlarda üretilmiş nitelikli gıdaların tüketilmesi gereklidir (Şanlıer, ve diğerleri, 2017). 

1948 tarihli İnsan Hakları Evrensel Beyannamesi’nde de herkesin sağlığı ve iyiliği için beslenme konusunda bir yaşam standardı hakkına sahip olduğu belirtilmektedir. 1976 tarihli Birleşmiş Milletler Ekonomik, Sosyal ve Kültürel Haklar Sözleşmesi’nde de herkesin yeterli gıdaya erişimi konusunda gıda arzının hakkaniyetli bir biçimde dağıtılmasını sağlamak, tarım sistemlerini geliştirmek gibi önlemleri alması kabul edilmiştir. 1996 tarihli Dünya Gıda Zirvesi’nde kabul edilen Roma Deklarasyonu’nda “herkesin yeterli gıda hakkı ve açlık yaşamama durumu ile güvenilir ve sağlıklı gıdaya erişim hakkı” tekrar teyit edilmiştir (Haspolat, 2015).

Sağlıklı ve güvenilir gıdaya erişim, gıda ürünlerinin ürün yaşam döngülerine dikkat etmekle mümkündür. Çünkü ürünlerin üretiminden itibaren sağlıklı bir gıda ürünü vasfını korumak için kapsamlı bir lojistik sürecin kurulması gereklidir. Bu süreç, ürünlerin hazırlanmasından başlayarak teslimat noktasına iletilene kadar ürünlerin sağlıklı ürün vasfını kaybetmediğinin doğrulamasını içermektedir (Korucuk, 2016). Dolayısıyla gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için hem sürdürülebilir bir gıda üretimi olmalı hem de sürdürülebilir yöntemlerle üretilen gıdaların ürün yaşam döngüsü içerisinde gıda vasfını kaybetmemesi gereklidir. Bu bağlamda bu çalışmada sürdürülebilir gıda üretiminde çağımızın gerçeği olan dijitalleşmenin rolü ve gıda sektörünün geleceğinde dijitalleşmeden nasıl faydalanılabileceği konusu tartışılmıştır. 

2. Gıda Üretiminde Ürün Yaşam Döngüsü Yönetimi (PLM)

Tarım ve gıda sektörleri insanlığın temel besin ihtiyacını karşılamaları açısından büyük önemi olduğu görülmüştür. Dünyada doğal kaynakların giderek kirlendiği ve azaldığı düşünüldüğünde; gelecek nesillerin de gıda ihtiyacını karşılayabilmesi için ürünlerin yaşam döngüsü boyunca yönetilmesi önemlidir. Sürdürülebilir yöntem olan PLM uygulamaları sayesinde ürün yaşam döngüsü yönetimi kolaylaşırken, global pazarda da kuruluşların rekabet gücü artmaktadır. Ülkemizde işverenlerin, bu pazarda yer alabilmeleri ya da mevcut pazar payını koruyabilmeleri için PLM konusundaki gelişmeleri takip ederek süreçlerini yeniden yapılandırmaları gerekmektedir.

Genel olarak PLM’den bahsetmek gerekirse, firmaların ürün ve/veya hizmetleri ile ilgili bilgi, süreç ve kararlarını ürünün/hizmetin fikir aşamasından tüketiciyle buluştuğu ana kadar tüm yaşam döngüsü süreci boyunca yönetmelidir. Bu sayede ürüne/hizmete ait tüm bilgiler tek elde toplanabilmekte, bilgi yeniden kullanılabilmekte, paydaşlarla iş birliğine gidilebilmektedir (Ötleş ve diğerleri, 2015). 

Gıda endüstrisinde PLM ise ürünün tüm yaşamı boyunca gıda vasfını kaybetmeden veya kalitesi düşmeden ve teslimat süresini geciktirmeden müşteriye ulaştırmanın anahtarıdır. Gıda endüstrisinde PLM, bir gıda organizasyonu içerisinde ürünün üretiminden etiketlemeye, paketlemeden gıda kodeksine uyumluluk onayına kadar tedarik zinciri içerisinde ürün geliştirmenin tüm yönlerinin sorunsuz bir şekilde entegrasyonu ile mümkündür. (Ötleş & Şentürk, 2014).

Entegre bir PLM çözümü, gıda işletmelerinin yeniliği hızlandırmasına, ürün maliyetini düşürmesine ve ürün performansını artırmasına,  en iyi tedarik ağı kurmalarına, ürün ve tedarikçi uyumluluğunu sağlamalarına ve müşterileri memnun etmelerine olanak tanır. Entegre bir PLM çözümü, ürün yönetiminin temel süreçlerini optimize ederek ve ürün yaşam döngüsünü kolaylaştırarak, gıda işletmesinin büyümesini sağlayabilir ve gelirleri en üst düzeye çıkarabilir. (Singh & Misra, 2018)

Bu entegrasyon içerisinde izlenebilirlik sistemleri kritik rol üstlenmektedir. Gıda izlenebilirlik sistemleri aracılığı ile gıda güvenliği kontrol edilmektedir. Bu da ürünün, ürün yaşam döngüsünün hangi aşamasında olduğunu belirlemeyi sağlamaktadır. Bu sistemler, gıda sektöründe dijital dönüşümün en önemli parçasıdır.  

3. Gıda Sektörünün Geleceği ve Gıda Sektöründe Dijital Dönüşüm

Ülkemiz, pek çok alanda olduğu gibi tarım alanında da kendisine 2023 hedefleri koymuştur. Bu hedefler tarımsal gayrisafi yurtiçi hasılayı 150 milyar USD’ye, tarım ihracatını ise 40 milyar USD’ye ulaştırmaktır. Dünyada toplam araziler içerisinde tarım arazilerinin payı %38 seviyesindeyken Türkiye’de bu oranın %51 olması, bu hedeflere ulaşmak konusunda cesaret veren bir veri olsa da hedeflere ulaşmak için asıl önemli olan dijital dönüşümü sağlayabilmektedir. 2050 yılında 100 milyona ulaşması beklenen nüfusu besleyebilmek için gıda üretiminde dijitalleşmeye gidilmesi ve verimlilik artışının sağlanması gereklidir (Yılmaz, 2016). 

Gıda sektörü, gelecek yıllarda yeni bilimsel yaklaşımlar ve teknolojik fırsatlar ile yeni yöntemlerle karşılaşacağı düşünülmektedir (Özyurt ve Ötleş, 2014). Gelecekle ilgili fütüristik tahminler yapan ünlü fizikçi Dr. Kaku’ya göre nanoteknoloji biyoteknoloji ve yapay zekânın gelişmesi tüm endüstrilerde dijital bir devrimin gerçekleşeceğini ifade etmektedir. Akıllı fabrikalar hayalden öte artık zorunluluk halini alacak, tüketici tercihlerinin değişmesi üretimlere olan taleplere cevap verilebilmesi için işletmeler, fabrikalarında dönüşüme gitmekte mecbur kalacaklardır (Kilis, 2014).

Teknolojinin iş süreçlerine entegre edilmesi ile birlikte gıda işletmeleri, tam zamanında üretim, üretkenlikte artış, şeffaflık, çeviklik ve süreçlerin kontrolü gibi olmazsa olmaz yeni kazanımlar elde eder. Böylece doğru ürün, doğru yer ve zamanda tam da tüketicinin arzu ettiği şekilde tüketiciye ulaştırılmış olmaktadır. 

Yiyecek ve içecek endüstrisindeki dijitalleşme, fabrika üretimi ve dağıtımı üzerinde köklü bir etki yaratmıştır. Akıllı teknolojinin, Nesnelerin İnterneti cihazlarının ve otomasyonun hâkim olduğu bir dünyada, işletmelerin süreçlerini ve rekabet güçlerini iyileştirmek için yeni teknolojileri benimsemeleri pek de şaşırtıcı değildir. Bu doğrultuda gıda endüstrisinde gıda firmaları tarafından uygulanan bir dizi teknoloji sayesinde oyunun kuralları değişime uğramaktadır (Oltra‐Mestre, Hargaden, Coughlan, & Segura‐García del Río, 2020). Bu teknolojik gelişmeler, Endüstri 4.0 olarak kavramlaştırılmıştır. 

Endüstri 4.0 ile makineler çevrelerinde olup biteni anlayacak ve internet aracılığıyla bağlantı sağlayacaklardır. Bu aşamanın teknolojik temelleri siber-fiziksel sistemlere ve internet ağına dayanmaktadır. Standart internet tabanlı protokoller kullanarak üretim boyunca verilerin analiz edilmesi planlanmaktadır (Ötleş ve Özyurt, 2016). Dolayısıyla gelecekteki gıda fabrikalarının akıllı ve birbiriyle bağlantılı olacağını söylemek mümkündür. Üretimde kullanılan otonom makineleri bilgilendiren akıllı sensörler fireleri azaltarak kârlılığı artırırken, özellikle bireysel müşteri isteklerinin doğrudan üretim hattına entegre edilebilmesi sonucunda ihtiyaç odaklı üretim mümkün olacaktır (Yilmaz & Yilmaz, 2017). Ayrıca Endüstri 4.0 sayesinde gıda sektöründe de teslimat esnekliği, istek üzerine hızlı üretim ve güvenilir teslimat sağlanacaktır. Çünkü izlenebilirlik sistemleri aracılığı ile gıdaların raf ömrü izlenebilmekte, talebi aşan gereksiz üretim yapılmasının önüne geçilmektedir. 

Tüm bunları mümkün kılan şey ise dijital dönüşümü sağlayan asıl hammadde olan verilerdir. Ürün yaşam döngüsünün şeffaf bir görünümünü oluşturabilmek için giderek daha fazla sayıda işletme, verileri işlemek amacıyla ürün yaşam döngüsü yazılımları kullanmaktadır. Bu da ürünün üretim aşamasından başlayarak tüm sorunları oluştuğu anda çözmeyi mümkün kılmakta, ayrıca tepe yönetimin karar vermesini kolaylaştırmaktadır (Keleş & Gülden, 2020). 

Gıda endüstrisinin insan sağlığı üzerinde doğrudan etkili bir sektör olması nedeniyle kamu denetimlerine tabi tutulmakta ve belirli standartlara göre üretim yapması gerekmektedir (Yilmaz & Yilmaz, 2017). Dolayısıyla gıda sektöründe dijital dönüşüm, kamu otoritesinin yayınladığı yönetmelikler doğrultusunda üretim yapma zorunluluğunu yerine getirmenin bir anahtarıdır. Hem üretim hem de lojistik aşamasındaki izlenebilirlik sistemleri, gıda güvenliğini sağlamanın yanında ürünün yönetmeliklere uyumlu bir şekilde üretilip nakledildiğinin kontrolünü mümkün kılmaktadır (Beykaya, 2020).

İzlenebilirlik sistemlerinin çalışması ise akıllı sensörler ve nesnelerin interneti teknolojisinin marifetidir. Sensörlerin tesis içindeki sıcaklık, nem, güneş ışığına maruz kalma gibi verileri toplayarak bulut sistemleri aracılığı ile yazılıma iletmesiyle hem ürünler için hem de gıda işletmeleri için eyleme dönüştürülebilir bir iç görü elde edilmektedir (Yaralı, 2018). Dolayısıyla akıllı sensörler ve cihazlar, gıda sektöründe dijitalleşmenin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. 

Akıllı sensörlerin bir diğer faydası otomasyonu mümkün kılmasıdır. Örneğin sensörler aracılığı ile ölçülen sıcaklığın istenen seviyesinin altına inmesi durumunda ısıtıcılar, istenen seviyenin üzerine çıkması durumunda ise soğutucular devreye alınarak gıda ürünlerinin uygun sıcaklıklarda depolanması ve taşınması sağlanabilir. Akıllı sensörler, otomasyon sistemlerinin ihtiyaç duyduğu verileri üretebilir (Şekkeli & Bakan, 2018). 

Öte yandan ürün yaşam döngüsü içerisinde müşteriye ulaştırılan bir ürünün müşteri tarafından da izlenebilirlik kayıtlarına ulaşımını sağlamak üzere akıllı etiket teknolojisi de yaygınlaşmaktadır. Örneğin bir tüketicinin ürünün ambalajı üzerinde yer alan QR kodunu okutmasıyla ürünün ne zaman üretildiği, son kullanım tarihi, nerede ne kadar süreyle kaç derecelik ısıda depolandığı gibi bilgilere erişmesi mümkün olacaktır (Özçandır & Yetim, 2010). Böylece kaliteli ve güvenilir ürünler müşteriye ulaştırılarak müşteri memnuniyeti artırılmaktadır. Ayrıca firmanın güvenilirliği de olumlu anlamda gelişmektedir. Örneğin Burger King (TAB Gıda), gıdanın nereden geldiğini gösteren “Ne Yediğini Bil” uygulaması ile hamburgerdeki etin hangi yöreden elde edildiğini ve ne gibi işlemlerden geçirildiğini paylaşmaktadır. Bu da akıllı etiket teknolojisinin en bilinen örneklerinden biridir. 

Dünya kaynakları sürdürülebilir şekilde kullanılmazsa gıda üretiminde sıkıntılar yaşanacaktır. 2050 yılına kadar yapılan projeksiyonlarda nüfusun yaklaşık %40 artışla 9,7 milyara ulaşması beklenirken, BM Gıda ve Tarım Örgütü ise bu süreçte tarım endüstrisinin %5 daha fazla arazi kullanabilecekken %70 daha fazla gıda üretmesi gerekeceğini öngörmektedir (Deloitte, 2015; Dongoski, 2018). Bu nedenle de gıda üretiminde ve israfın önlenmesinde teknolojiden daha fazla faydalanma yolları araştırılmaktadır. Neyse ki nanobilim teknoloji,  biyoteknoloji ile üretimin umut verici olduğu gösterilmiştir (Gökırmaklı ve Bayram, 2020). Örneğin katkılı üretim olarak da bilinen üç boyutlu yazıcı teknolojisi, geleneksel üretim ile karşılaştırıldığında hem teknik ve hem de ekonomik avantajlara sahip olduğu görülmüştür. Ürünlerin tasarım süresini kısaltma, karmaşık özellikte olan fonksiyonel parçaların üretilebilmesini avantajlı duruma getirmiştir. Geleneksel gıda üretimlerinde kullanılan birçok kalıba gerek kalmadan sadece ihtiyaç duyulan ham madde ve teknolojik destek bilgisayar tasarımı ile gerçekleştirilme kolaylığı bu yeni teknolojinin gelecekte gıda sektörünün üretim ve tedarik zincirinde büyük bir potansiyel oluşturacağı öngörülmektedir (Ötleş, Ötleş ve Soylu, 2016).

Sonuç ve Öneriler 

Tarım ve gıda sektörlerinin insanlığın temel besin ihtiyacını karşılamaları açısından büyük önemi olduğu görülmüştür. Dünyada doğal kaynakların giderek kirlendiği ve azaldığı düşünüldüğünde; gelecek nesillerin de gıda ihtiyacını karşılayabilmesi için ürünlerin yaşam döngüsü boyunca yönetilmesi önemlidir.

Sürdürülebilir yöntem olan PLM uygulamaları sayesinde ürün yaşam döngüsü yönetimi kolaylaşırken, global pazarda da kuruluşların rekabet gücü artmaktadır. Ülkemizde işverenlerin, bu pazarda yer alabilmeleri ya da mevcut pazar payını koruyabilmeleri için PLM konusundaki gelişmeleri takip ederek süreçlerini yeniden yapılandırmaları gerekmektedir.

Tarım politikalarının, kırsal kalkınma ile üreticinin öncelikle refahını sağlayarak, büyük şehirlere göçü engelleyerek, hayat standartlarını iyileştirmeleri yönünde teşvikler sağlayarak ve bununla birlikte yasal otoritelerin sorumluluğunu yerine getirerek, sistemi sürdürülebilir kılmaları gerekmektedir.

Gıda sektöründe dijitalleşmenin sağlanabilmesi için dijitalleşmenin öncelik sıralamasının en üstüne alınması bir gerekliliktir. Değişimi görmezden gelmeden yeni teknolojileri kabullenmek gerekir. Bunun için de dijitalleşme öncesinde durum tespiti yapılmalı, böylece gıda işletmesinin nerede dijitalleşme eksiği olduğu tespit edilmelidir. 

Kaynakça

Prof.Dr.Semih Ötleş a,b, Özden İlter a,c

a Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ürün Yaşam Döngüsü Yönetimi Anabilim Dalı

b Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

c Baş Denetçi, DQS Belgelendirme